Se você é um chef, já ouviu pelo menos falar do sous-vide. Se você é um amante da gastronomia, também. Mas para a maioria das pessoas, assim como a pouco tempo para mim, esta técnica de cozinhar alimentos ainda é estranha.
Alguns acham que é um método de cocção muito difícil, outros acham que é muita tecnologia para a cozinha e outros acham que é uma técnica maravilhosa.
Em 1974 o francês George Pralus cozinhou pela primeira vez um produto embalada o vácuo, dando o nascimento ao Sous Vide ou método de cozinhar a vácuo.
Sous-vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo ou vidros em baixas temperaturas por um longo tempo. O tempo pode variar entre 2 horas e 72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 70°C, dependendo do que será cozido.
O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e do sabor.
Estes equipamentos profissionais podem custar alguns dólares, mas teoricamente é possível fazer em casa com máquinas de embalar a vácuo e água morna monitorada por um termômetro comum. ( Eu não faria pois prefiro a praticidade haha)
Para utilizar esta técnica existem alguns passos:
- Preparar o alimento;
- Embalar a vácuo;
- Cozinhar em temperatura controlada em banho maria;
- Resfriamento rápido para parar cocção.
Podemos servir o alimento instantaneamente, armazenar para uso posterior ou finalizar de alguma maneira, terminando a sua cocção.
Para trabalhar com esta técnica são necessários alguns materiais como:
Máquina de embalar a vácuo: Existem hoje no mercado muitos modelos destas máquinas e dos mais variados preços.
Embalagem: Normalmente são usados sacos plásticos especiais para vácuo, que aguentam temperatura para que a solda não se solte.
Thermocirculador: É o aparelho que esquenta e esfria permitindo programar a temperatura da água com exatidão.
Repare na foto abaixo:
A carne da esquerda foi preparada usando um método tradicional de grelhar. Já a carne da direita foi preparada através da técnica sous-vide.
Repararam alguma diferença?
Enquanto a carne da esquerda parece mais seca e apenas a parte central está avermelhada, a carne da direita apresenta um aspecto uniforme, cor uniforme e maior umidade.
Porém, há um problema: No caso dos filés, quando cozidos em sous vide, a aparência exterior não é bonita, possui um aspecto pálido, sem vida já que obviamente foi preparado em banho maria.
Por isso, o recomendado seria retirá-lo um pouco antes de chegar ao ponto desejado e finalizá-lo selando na chapa/grelha/sautese. O tempo será curto, apenas para deixar a carne com aquela aparência que aguça nossos paladares!
Pode ser preparado com o método sous vide tanto carnes (peixe, bovino, frango) quanto vegetais. No caso de vegetais, a vantagem do método sous-vide é que ele possibilita que os vegetais mantenham uma textura firme e mais crocante.
Outra vantagem do método é que temperos terão um sabor mais intenso, já que o tempo de cozimento é maior e o tempero terá mais tempo de interagir com o alimento.
Alguns chefs de três estrelas Michelin vêm tirando vantagens do sous vide por décadas, e chefs americanos por vários anos. Agora, cozinheiros domésticos que querem preparar refeições deliciosas também podem começar a tirar proveito dos benefícios dessa técnica.
Fontes: Superchefs,
Douglasbaldwin,
Gastronomylab,
Wikipedia,
Cozinhatécnica, c
hef profissional.
Douglasbaldwin,
Gastronomylab,
Wikipedia,
Cozinhatécnica, c
hef profissional.
