Receita: Molho Branco

Molho Branco

Ingredientes:

-1000 ml de leite
-Roux branco (50 g de farinha de trigo e 50 g de manteiga)
-sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo:

1-Ferva o leite em uma panela, reserve.
2- Faça o roux branco e adicione o leite ao roux aos poucos mexendo sempre com o fuet (batedor de claras).
4- Quando estiver homogêneo retirar do fogo e acertar os temperos.
3- Se necessário passe em uma peneira.

Artigo: Bases de cozinha!

São preparações feitas com determinados ingredientes, que são usadas para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.     

As bases são divididas em 4 grupos:

    1. Os fundos (caldos)
    2. Os espessantes ou ligações
    3. Os aromatizantes
    4. Melhoradores de sabor (embelezadores)


Os fundos, como eu expliquei anteriormente, dão sabor aos pratos executados.

 Eles servem de base para molhos, sopas e qualquer outra preparação.

     As ligações, servem para engrossar qualquer preparação (líquida). São usadas tanto na cozinha quente, como na fria e na confeitaria também.

     As ligações são classificadas em dois grupos:

     Naturais: ovos, sangue, purê de legumes, queijo branco e iogurte.
     Elaboradas: amido, creme de leite e gelatina.

OBS: 1 colher de chá de amido pode engrossar 200ml de molho.

 ROUX: 

Na maneira clássica, roux é uma mistura de manteiga derretida e farinha de trigo em proporções iguais.  Existem 3 tipos de roux: o roux claro que é usado no molho branco e béchamel, o dourado que é a base do velouté e o escuro que é usado com fundos escuros de carnes.
O roux claro tem poder espessante de 100%, o roux médio de 75% e o escuro de 50%.


Aromatizantes: 

São componentes a base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados em fundos, sopas e molhos que tem como finalidade realçar e acentuar o sabor e aroma dos ingredientes usados no prato.

Os vegetais emprestam sabor e cor ao prato executado.

Os purês melhoram o aspecto e sabor do prato.

Mirepoix e brunoise: Vegetais (cenoura, cebola, salsão e alho-poró) cortados em cubos (1,5cm e 0,3cm) que realçam o sabor dos fundos, sopas e molhos.

Duxeles: clássico francês de cogumelo e cebola refogados.

Bouquet Garni: Composto de ervas aromáticas envolto ou não por alho-poró

Sacht d' épices: Composto por talos de salsa, grão de pimenta, tomilho e alho(opcional).

Cebola brulée: cortada ao meio e tostada na frigideira. Ela aromatiza e acentua a cor dos molhos e fundos escuros.

Cebola piquée: Descascada e cortada ao meio. Leva folha de louro espetada em um corte lateral e dois cravos na índia na cebola.

Embelezadores e melhoradores de sabor: São complementos de molhos, sopas e massas que tem como função melhorar o aspecto, a textura e o aroma dos alimentos. Podem ser feitos com Liga fina (mistura de gema com creme de leite), nata, manteiga, corantes naturais e artificiais.

Artigo: Fundos e Caldos!

    O que seria da Gastronomia sem os nossos fundos?

 E eles existem graças a Antonin Carême, o cozinheiro de príncipes da alta nobreza e da alta burguesia. 

Ele foi o precursor dos fundos e molhos que são as bases para qualquer prato. Ele também queria abolir o excesso de especiarias nos pratos, e trazer o verdadeiro sabor de cada alimento.

    O fundo é uma preparação originada da cocção lenta de ossos de determinado animal (boi, vitelo, aves, peixes ou também verduras), com mirepoix ( cenoura, cebola, salsão e alho-poró) e um determinado líquido ( água, ou vinho).

    Para preparar um bom fundo, deve-se usar 50% de ossos, 20% de mirepoix  e 100% de água fria.

    Comece sempre com líquidos frios, pois as perdas dos nutrientes do alimento usado serão menores. Retire sempre as impurezas do fundo, ele deve ter pouquíssima gordura, pois não podemos esquecer que este preparo dará origem a outros preparos. 

Deve- se cozinhar sempre em fogo baixo, para que o alimento não desmanche, e o tempo depende muito da quantidade a ser usada. Os fundos de peixe e legumes devem ficar em torno de 30 à 50 minutos pois os legumes podem desmanchar e o peixe pode passar sabor amargo ao fundo o que não é nosso objetivo!

     Os fundos são classificados de acordo com seu componente e cor.

- Fundo Claro
- Fundo Escuro
- Fundo de Aves
- Fundo de Legumes
- Fundo de Peixes
- Fundo de Caças

  Após várias reduções dos caldos, eles se transformam em glacês ( em torno de 75% de redução).  Reduzindo novamente teremos os extratos, que seriam os glacês concentrados, e por último as essências, que são glacês reduzidos, concentrados e pastosos.