Artigo: Fundos e Caldos!

    O que seria da Gastronomia sem os nossos fundos?

 E eles existem graças a Antonin Carême, o cozinheiro de príncipes da alta nobreza e da alta burguesia. 

Ele foi o precursor dos fundos e molhos que são as bases para qualquer prato. Ele também queria abolir o excesso de especiarias nos pratos, e trazer o verdadeiro sabor de cada alimento.

    O fundo é uma preparação originada da cocção lenta de ossos de determinado animal (boi, vitelo, aves, peixes ou também verduras), com mirepoix ( cenoura, cebola, salsão e alho-poró) e um determinado líquido ( água, ou vinho).

    Para preparar um bom fundo, deve-se usar 50% de ossos, 20% de mirepoix  e 100% de água fria.

    Comece sempre com líquidos frios, pois as perdas dos nutrientes do alimento usado serão menores. Retire sempre as impurezas do fundo, ele deve ter pouquíssima gordura, pois não podemos esquecer que este preparo dará origem a outros preparos. 

Deve- se cozinhar sempre em fogo baixo, para que o alimento não desmanche, e o tempo depende muito da quantidade a ser usada. Os fundos de peixe e legumes devem ficar em torno de 30 à 50 minutos pois os legumes podem desmanchar e o peixe pode passar sabor amargo ao fundo o que não é nosso objetivo!

     Os fundos são classificados de acordo com seu componente e cor.

- Fundo Claro
- Fundo Escuro
- Fundo de Aves
- Fundo de Legumes
- Fundo de Peixes
- Fundo de Caças

  Após várias reduções dos caldos, eles se transformam em glacês ( em torno de 75% de redução).  Reduzindo novamente teremos os extratos, que seriam os glacês concentrados, e por último as essências, que são glacês reduzidos, concentrados e pastosos.