Hoje depois de quase seis meses sem postar nada no meu blog (devido
a problemas técnicos no computador), entrei e resolvi olhar todos os post que
eu havia feito até hoje nestes cinco anos.
Percebi, que os primeiros post que eu havia feito foram
sobre fundos, bases, caldos, receitas clássicas e etc. Acabei me esquecendo da
primeira lição que é aprendida na faculdade após os fundos: Cortes de legumes e
vegetais.
Então, neste post, falarei um pouquinho dos cortes mais conhecidos
que atualmente são aplicados em diversas receitas, e quando vocês forem ler
alguma delas já reconhecerão de qual se trata :)
Primeiramente é importante que os cortes sejam uniformes no
tamanho e na forma, para que cozinhem por igual e tenham um visual bonito na
apresentação dos pratos.
Um bom profissional deve dominar as técnicas de corte e isso
é adquirido com muito treino e tempo, é necessário que o foco seja na perfeição
do resultado. É imprescindível uma faca de qualidade e bem afiada!!!
Brunoise: Traduzindo para o português, são nada mais que pequenos
cubos regulares com arestas:
·
Brunoise fino: 1,5mmx1,5mmx1,5mm
·
Brunoise: 3mmx3mmx3mm.
Cubos pequenos: Arestas de 6mmx6mmx6mm.
Cubos médios: Arestas de 1cmx1cmx1cm.
Cubos Grandes: Arestas de 2cmx2cmx2cm.
Julienne: Formato de bastões finos e regulares, tamanho equivalente
a um palito de dentes.
Julienne fina: 1,5mm x 1,5mm x 3 a 5 cm de comprimento.
Julienne/allumette: 3mm x 3 mm x 3 a 5 cm de comprimento.
Batonnet: Formato de
bastões grossos e regulares. (6mm x 6mmx 5 a 6 cm de comprimento).
Chiffonade: Este é o corte mais utilizado pelas donas de
casa. Nada mais é do que o corte de folhas em tiras muito finas e regulares.
Basta você empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e cortar em tirinhas
finíssimas.
Château ou Tourner: São legumes torneados (normalmente
batata) com aproximadamente 50mm de comprimento e com 7 lados. Este era um
corte muito utilizado antigamente e principalmente na França, pois sua estética
é bonita. O lado ruim deste corte é que há muita perda da batata.
Tomate Concassée: Tomate sem pele e sem semente, cortado em
pedaços, geralmente cubos médios e de tamanho regular.
Modo de Preparo:
-Retirar o “umbigo” do tomate.
-Fazer um corte superficial em forma de “x” na parte inferior do tomate.- Colocar em água fervendo.
-Depois de poucos segundos a pele começa a se soltar, retire-os e coloque-os imediatamente em água com gelo.
-Retirar a pele.
-Cortar transversalmente, retirar as sementes e picar em cubos médios ou pequenos.
É importante ressaltar que a padronização dos cortes não
ajuda somente na estética do prato, como também, garante que o alimento cozinhe
por igual de todos os lados.
Quanto menor o corte que será utilizado, mais perda de
nutrientes terá. Por isso, se prefere manter todas as propriedades do alimento
procure utilizar cortes maiores.
Espero que tenham gostado :)
