Técnicas: Cortes de vegetais e legumes

Hoje depois de quase seis meses sem postar nada no meu blog (devido a problemas técnicos no computador), entrei e resolvi olhar todos os post que eu havia feito até hoje nestes cinco anos.

Percebi, que os primeiros post que eu havia feito foram sobre fundos, bases, caldos, receitas clássicas e etc. Acabei me esquecendo da primeira lição que é aprendida na faculdade após os fundos: Cortes de legumes e vegetais.

Então, neste post, falarei um pouquinho dos cortes mais conhecidos que atualmente são aplicados em diversas receitas, e quando vocês forem ler alguma delas já reconhecerão de qual se trata :)

Primeiramente é importante que os cortes sejam uniformes no tamanho e na forma, para que cozinhem por igual e tenham um visual bonito na apresentação dos pratos.

Um bom profissional deve dominar as técnicas de corte e isso é adquirido com muito treino e tempo, é necessário que o foco seja na perfeição do resultado. É imprescindível uma faca de qualidade e bem afiada!!!

Brunoise: Traduzindo para o português, são nada mais que pequenos cubos regulares com arestas:

·         Brunoise fino: 1,5mmx1,5mmx1,5mm

·         Brunoise: 3mmx3mmx3mm.

       Cubos pequenos: Arestas de             6mmx6mmx6mm.

       Cubos médios: Arestas de 1cmx1cmx1cm.

Cubos Grandes: Arestas de 2cmx2cmx2cm.

Julienne: Formato de bastões finos e regulares, tamanho equivalente a um palito de dentes.

Julienne fina: 1,5mm x 1,5mm x 3 a 5 cm de comprimento.

Julienne/allumette: 3mm x  3 mm x 3 a 5 cm de comprimento.

Batonnet:  Formato de bastões grossos e regulares. (6mm x 6mmx 5 a 6 cm de comprimento).

Chiffonade: Este é o corte mais utilizado pelas donas de casa. Nada mais é do que o corte de folhas em tiras muito finas e regulares. Basta você empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e cortar em tirinhas finíssimas.

Château ou Tourner: São legumes torneados (normalmente batata) com aproximadamente 50mm de comprimento e com 7 lados. Este era um corte muito utilizado antigamente e principalmente na França, pois sua estética é bonita. O lado ruim deste corte é que há muita perda da batata.

Tomate Concassée: Tomate sem pele e sem semente, cortado em pedaços, geralmente cubos médios e de tamanho regular.

Modo de Preparo:

-Retirar o “umbigo” do tomate.

-Fazer um corte superficial em forma de “x” na parte inferior do tomate.
- Colocar em água fervendo.
-Depois de poucos segundos a pele começa a se soltar, retire-os e coloque-os imediatamente em água com gelo.
-Retirar a pele.
-Cortar transversalmente, retirar as sementes e picar em cubos médios ou pequenos.

É importante ressaltar que a padronização dos cortes não ajuda somente na estética do prato, como também, garante que o alimento cozinhe por igual de todos os lados.

Quanto menor o corte que será utilizado, mais perda de nutrientes terá. Por isso, se prefere manter todas as propriedades do alimento procure utilizar cortes maiores.

Espero que tenham gostado :)