Quando se trata de procurar receitas base como estas o ideal é procurar nas Bíblias da Cozinha, isto é livros como o Larousse Gastronômico, o Escoffier e etc, que dentro do possível são os mais fieis as receitas clássicas mesmo que por vezes possam conter umas pequenas alterações, ou não estejam muito completos, como é o caso da Vichyssoise. No entanto contém sempre a essência e técnica principal do prato, dentro do que há, são sem dúvida os mais fiéis.
Vamos a receita:
Ingredientes
250 g de alho-francês (só a parte branca)
250 g de batatas descascadas
50 g de manteiga
1,75 l de Caldo de Galinha*
200 g de nata (se não tiver substitua por creme de leite)
sal e pimenta q.b.
Cebolinhas(guarnição)
Echalotas (guarnição)
Salsa para polvilhar
Salsa para polvilhar
Modo de Preparo
1-Cortar o alho-francês e as batatas em rodelas.
2-Refogar o alho-francês na manteiga, com tampa, sem deixar corar.
3-Juntar as batatas, mexer bem, tapar, e deixar cozinhar cerca de 5 min (cuidado para não escurecer).
4-Adicionar o caldo de galinha e deixar ferver até que as batatas estejam bem macias (cerca de 30 min).
5-Corrigir os temperos, (a pimenta será sempre necessária), mas o sal pode ser ou não necessário dependendo da quantidade de sal já presente no caldo de galinha.
6-Passar o creme em um coador (com rede muito fina), para que fique apenas um creme macio, sem presença de vestígios de algum alimento que não tenha sido completamente triturado ( a não ser que o objetivo seja um toque mais rústico ao creme).
7-Juntar a nata ou o creme de leite e levar de novo ao fogo, deixar ferver, mexendo sempre.
8-Retirar do fogo quando o creme já estiver bem ligado.
9-Deixar esfriar e servir frio (ou morno), com echalotas refogadas e escorridas (devem estar ligeiramente crocantes (Al dente), num ponto perfeito entre o cru e o cozido, sem estarem coradas) e salsa picada.
1-Cortar o alho-francês e as batatas em rodelas.
2-Refogar o alho-francês na manteiga, com tampa, sem deixar corar.
3-Juntar as batatas, mexer bem, tapar, e deixar cozinhar cerca de 5 min (cuidado para não escurecer).
4-Adicionar o caldo de galinha e deixar ferver até que as batatas estejam bem macias (cerca de 30 min).
5-Corrigir os temperos, (a pimenta será sempre necessária), mas o sal pode ser ou não necessário dependendo da quantidade de sal já presente no caldo de galinha.
6-Passar o creme em um coador (com rede muito fina), para que fique apenas um creme macio, sem presença de vestígios de algum alimento que não tenha sido completamente triturado ( a não ser que o objetivo seja um toque mais rústico ao creme).
7-Juntar a nata ou o creme de leite e levar de novo ao fogo, deixar ferver, mexendo sempre.
8-Retirar do fogo quando o creme já estiver bem ligado.
9-Deixar esfriar e servir frio (ou morno), com echalotas refogadas e escorridas (devem estar ligeiramente crocantes (Al dente), num ponto perfeito entre o cru e o cozido, sem estarem coradas) e salsa picada.
*Evitar sempre que possível o uso de caldos industrializados, aqueles cubinhos mágicos podem parecer uma salvação vinda do além mas não é nem pouco nem um pouco o mesmo sabor de um caldo caseiro.
É claro que entre isso ou nada, é sempre a opção mais viável, eu própria uso em dias de que não tenho muito tempo, pois realmente é uma opção muito prática... Assim como muitos restaurantes os usam.
Mas se possível, da próxima vez que assarem um frango, guardem os ossos e ponham a ferver juntamente com um Bouquet Garni (conjunto de ingredientes aromatizantes como o alho francês, cebolas, cenouras e ervas aromáticas) numa grande panela com água até que este caldo reduza para cerca da metade do seu volume inicial.
Se falarmos de um caldo de camarão, serão as cascas e cabeças dos camarões em vez dos ossos de galinha, ou se falarmos de um caldo peixe, as espinhas e cabeças e assim sucessivamente. Mas como vocês estão vendo, é algo que é feito com os aproveitamentos, por isso até acaba por sair mais barato, e acreditem que em termos de sabor não tem comparação (para nem falar a nível nutricional),
Quanto ao armazenamento é muito fácil,vá congelando em pequenas doses, ou formas de gelo, ou potes (sempre identificados), e quando precisar é só descongelar.
É claro que entre isso ou nada, é sempre a opção mais viável, eu própria uso em dias de que não tenho muito tempo, pois realmente é uma opção muito prática... Assim como muitos restaurantes os usam.
Mas se possível, da próxima vez que assarem um frango, guardem os ossos e ponham a ferver juntamente com um Bouquet Garni (conjunto de ingredientes aromatizantes como o alho francês, cebolas, cenouras e ervas aromáticas) numa grande panela com água até que este caldo reduza para cerca da metade do seu volume inicial.
Se falarmos de um caldo de camarão, serão as cascas e cabeças dos camarões em vez dos ossos de galinha, ou se falarmos de um caldo peixe, as espinhas e cabeças e assim sucessivamente. Mas como vocês estão vendo, é algo que é feito com os aproveitamentos, por isso até acaba por sair mais barato, e acreditem que em termos de sabor não tem comparação (para nem falar a nível nutricional),
Quanto ao armazenamento é muito fácil,vá congelando em pequenas doses, ou formas de gelo, ou potes (sempre identificados), e quando precisar é só descongelar.
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