Receita: Cuscuz Paulista

Ingredientes:                                                                        

• 1 xícara de chá de azeite de oliva
• 1 cebola média picada
• 1 vidro pequeno de palmito em conserva picado
• 1 lata de ervilha em conserva
• ½ xícara de chá de azeitonas verdes
• 350 g de molho de tomate
•  ½ kg de camarão limpo, sem cabeça
• 3 xícaras de chá de farinha de milho
• 1 xícara de chá de cebolinha picada
• Sal e pimenta a gosto
• Reserve algumas rodelas de ovos cozidos e para decorar.

Modo de Preparo:

1-Aqueça o azeite em uma panela e doure a cebola.
2-Acrescente o palmito, a ervilha e a azeitona. Misture e refogue por 5 minutos. 
3-Coloque o molho de tomate, o camarão, misture e ferva por mais 5 minutos. Em seguida, junte a farinha de milho, a cebolinha, o sal e a pimenta. Cozinhe por mais alguns minutos, mexendo sempre até que fique homogêneo. 
4-Coloque em um refratário de vidro com furo no meio untado e decorado previamente com as rodelas de tomates e ovos. Aperte bem a massa de cuscuz com auxílio de uma colher. A seguir, desenforme e decore a gosto.

5-Reserve alguns camarões, refogue no azeite de oliva e use-os na

decoração do prato.

Receita: Derivados do molho Bechamel

Molho Mornay:                                          

Ingredientes:

-250 ml de molho bechamel
-1 gema de ovo
-pimenta do reino branca
-sal
-30 gramas de queijo gruyere
-30 ml de creme de leite


Modo de Preparo:

Coloque o molho bechamel a ferver, reserve. Com ajuda de um föet bata a gema junto com o creme de leite até obter uma mistura cremosa. Misture a gema batida com o creme de leite ao molho bechamel a uma temperatura a 90º c., junte o queijo gruyére ralado no ralo grosso, tempere com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora, prove os temperos e ajuste se julgar necessário.

    Se precisar aquecer este molho faça mexendo sempre de forma que o molho fique sendo aquecido e não ultrpasse 95º c. evitando assim que a gema coagulhe. Este molho é usado para gratinar legumes como: couve-flor, brócolis, batatas, cogumelos, massas...


Molho Dijon                           

Ingredientes:

- 250 ml de molho bechamel

- 15 gramas de Cebola

- 03 gramas de alho

- 10 gramas de manteiga

- 30 ml de Vinho sauvignon blanc

- 30 gramas de mostarda Dijon

- Sal marinho

- Pimenta-do-reino branca

Modo de Preparo:
Com ajuda de uam faca afiada corte a cebola em brunoise, esmague o dente de alho e elimine o pedúnculo central com ajuda da faca transforme o alho numa pasta. Numa caçarola de fundo grosso devidamente aquecida derreta a manteiga, adicione a cebola e tempere com uma pitada de sal.Refogue a cebola até que os aromas acidos sejam eliminados, junte o alho e espere os aromas se msiturarem de forma harmônica. Adicione o vinho branco e deixe o alcóol evaporar, por fim misture a mostarda e mexa de forma que fique homogêneo. Coloque o molho bechamel e deixe levantar fervura. prove os temperos e ajuste se julgar necessário. A textura do molho vai depender de que forma vamos utilizar ele: para gratinados mais espesso, para massas mais fluídos, para molhos de carne mais líquido do que a textura para massas.


Molho Provencal

Ingredientes:

- 250 ml de Molho bechamel

- Sal marinho

- Pimenta-do-reino branca moída na hora

- Alho fresco ( 2 unidades em torno de 8 gramas)

- 50 gramas de manteiga sem sal

- 5 ml de vinagre de vinho branco ( 1 colher chá)

- 1 gema de ovo Modo de Preparo:

Com ajuda de uma faca quebre a casca e o alho, retire o pedúnculo central e corte o alho em brunoise, numa panela de fundo grosso devidamente aquecida derreta a manteiga e refogue o alho temperado com um pouco de sal até que os aromas se libertem, junte o molho bechamél, o sal restante e a pimenta-do-reino moída na hora. Deixe levantar fervura, prove os temperos a ajuste se julgar necessário.

    Num bowl dilua a gema com o vinagre de vinho branco, retire do fogo o molho e com ajuda de um foet mexa vigorosamente de forma a baixar a temperatura do molho (90º c.) adicione a gema diluida no vinagre de vinho branco e mexa vigorosamente, sirva quente sobre peças de carnes gelhadas ou assadas, em empanados a milanesa ou inglesa, com legumes assados...

Receita: Molho Bechamel

Ingredientes:                                                  

- 1 litro de leite integral
- 1 cebola pique ( abaixo da receita uma foto para demonstrar como deve ser feita a cebola)
- 50 gramas de farinha de trigo
- 50 gramas de manteiga
- 1 grama de pimenta do reino branca 
- 1 grama de noz moscada


Modo de preparo:

1-Faça a cebola piquet colocando a folha de louro e com os cravos-da-índia fixe a cebolo inteira e descascada.
2-Coloque o leite frio ou em temperatura ambiente numa leiteira com a cebola piquée, leve para o fogo brando e deixe ferver. Tome cuidado para não derramar o leite. Este procedimento serve para aromatizar o leite. Retire a cebola piquée, reserve o leite.

3-Numa panela de fundo grosso devidamente aquecida derreta a manteiga, junte a farinha e com ajuda de uma espátula (fuet) vá mexendo até que esta mistura (roux) fique levemente dourada.
4-Acrescente o leite aos poucos de forma que o roux vá absorvendo o líqudo aos poucos e ficando um líquido liso.
5-Tempere com o sal, pimenta-do-reino branca moída na hora e a noz moscada.
6-Cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando sem raspar o fundo por uns 15 minutos para que o glútem se quebre, prove os temperos e ajuste se julgar necessário.

OBS: Este molho é um dos molhos bases dos molhos brancos, a medida que outros ingredientes vão fazendo parte de sua composição  teremos as variedades dos molhos brancos como : o aurora, mornay, thermidor...

Cebola Pique: 

Receita: Bruschetta al pomodoro

Ingredientes:                                                    
1 baguete de pão italiano fatiado
azeite de oliva
1 dente de alho picado
sal
pimenta-do-reino
4 tomates, sem sementes e cortados em cubinhos
orégano ou manjericão fresco

Modo de preparo:

Misture o tomate com o alho e tempere com o sal, o azeite, a pimenta e o orégano, misture bem e coloque sobre cada fatia do pão italiano, leve ao forno pré-aquecido por cerca de 5 min, sirva em seguida.

Receita: Brioche

Ingredientes                                                               

1/2 kg de farinha de trigo
250g de manteiga
4 ovos
1 tablete de fermento para pão
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 xícara (chá) de leite morno
1/2 xícara de água morna
1 gema de ovo
1 pitada de sal

Modo de Preparo

Esfarelar o fermento numa tigela e colocar 1 colher de açúcar, 1 colher de farinha e água morna (sem mexer). Deixar levedar durante 10 minutos. Em outra tigela, misturar a farinha, a manteiga em temperatura ambiente ou amolecida, o ovos, o sal, o leite e o fermento levedado. Trabalhar a massa com a mão até ficar lisa. Deixar descansar em lugar abafado, coberto com um pano ou plastico filme. Fazer pequenos pães redondos, colocar em forminhas untadas (para empada), enfeitando com uma bolinha de massa no meio. Deixar descansar em lugar morno por mais 30 minutos. pincelar com gema, misturada a uma colher de água, e assar em forno quente durante 15 minutos.

Artigo: A organização básica dentro de uma cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma     brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. 

Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês, ja que foram eles que criaram nossa brigada de cozinha. 

Chef

O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design.

Souschef

O chef de cuisine, Souschef (sub-chef da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição e quando o chef executivo está de folga. O chef-sous pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha.

Chef de partie

O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Aboyeur

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef Executivo.

Boucher

O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha

Entremetier

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas,ovos,legumes, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Legumier iria preparar legumes.

Garde Manger

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Légumier

Entremmétier que prepara Legumes.

Patissier

Prepara massas, doces e sobremesas.

Poissonier

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos também.

Potagier

Entremmétier que prepara Sopas.

Rôtisseur

Prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado

Trancher 

De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração com o maître d`hotel. Responsável por preparar, diante dos fregueses, especialidades como crepe suzette ou camarão maire stuart, dentre outros.

Tournant

Silva Filho (1996) acrescenta o Tournant que substitui folgas e férias.

Receita: Fondue de queijo

Fondue de Queijo                                  Rendimento : 6 porções

INGREDIENTES: 1 dente de alho
1 1/4 xícara de chá de vinho branco sêco
250g de Ementhal ou tipo Estepe
250g de Gruyere ou Parmesão
1 1/4 xícara de chá de álcool branco de
cerejas (Kirsch)
1 colher de chá de maisena
1 pitada de noz moscada ralada

 

MODO DE PREPARO:
Corte o alho em duas partes e esfregue vigorosamente na parte interna da Caquelon (panela propria para Fondue). Descarte o alho. (Esta etapa tem que ser feita no fogão para ir mais rápido.) Misture os queijos com a maisena. Coloque o vinho na Caquelon e deixe ferver. Abaixe o fogo e aos poucos, vá acrescentando os queijos. Mexa sempre. Depois que o queijo derreter e começar a borbulhar, junte o Kirsch e a noz-moscada. Leve a mesa e sirva acompanhado de pao, ou carnes de sua preferencia.