Receita: Derivados do molho Bechamel

Molho Mornay:                                          

Ingredientes:

-250 ml de molho bechamel
-1 gema de ovo
-pimenta do reino branca
-sal
-30 gramas de queijo gruyere
-30 ml de creme de leite


Modo de Preparo:

Coloque o molho bechamel a ferver, reserve. Com ajuda de um föet bata a gema junto com o creme de leite até obter uma mistura cremosa. Misture a gema batida com o creme de leite ao molho bechamel a uma temperatura a 90º c., junte o queijo gruyére ralado no ralo grosso, tempere com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora, prove os temperos e ajuste se julgar necessário.

    Se precisar aquecer este molho faça mexendo sempre de forma que o molho fique sendo aquecido e não ultrpasse 95º c. evitando assim que a gema coagulhe. Este molho é usado para gratinar legumes como: couve-flor, brócolis, batatas, cogumelos, massas...


Molho Dijon                           

Ingredientes:

- 250 ml de molho bechamel

- 15 gramas de Cebola

- 03 gramas de alho

- 10 gramas de manteiga

- 30 ml de Vinho sauvignon blanc

- 30 gramas de mostarda Dijon

- Sal marinho

- Pimenta-do-reino branca

Modo de Preparo:
Com ajuda de uam faca afiada corte a cebola em brunoise, esmague o dente de alho e elimine o pedúnculo central com ajuda da faca transforme o alho numa pasta. Numa caçarola de fundo grosso devidamente aquecida derreta a manteiga, adicione a cebola e tempere com uma pitada de sal.Refogue a cebola até que os aromas acidos sejam eliminados, junte o alho e espere os aromas se msiturarem de forma harmônica. Adicione o vinho branco e deixe o alcóol evaporar, por fim misture a mostarda e mexa de forma que fique homogêneo. Coloque o molho bechamel e deixe levantar fervura. prove os temperos e ajuste se julgar necessário. A textura do molho vai depender de que forma vamos utilizar ele: para gratinados mais espesso, para massas mais fluídos, para molhos de carne mais líquido do que a textura para massas.


Molho Provencal

Ingredientes:

- 250 ml de Molho bechamel

- Sal marinho

- Pimenta-do-reino branca moída na hora

- Alho fresco ( 2 unidades em torno de 8 gramas)

- 50 gramas de manteiga sem sal

- 5 ml de vinagre de vinho branco ( 1 colher chá)

- 1 gema de ovo Modo de Preparo:

Com ajuda de uma faca quebre a casca e o alho, retire o pedúnculo central e corte o alho em brunoise, numa panela de fundo grosso devidamente aquecida derreta a manteiga e refogue o alho temperado com um pouco de sal até que os aromas se libertem, junte o molho bechamél, o sal restante e a pimenta-do-reino moída na hora. Deixe levantar fervura, prove os temperos a ajuste se julgar necessário.

    Num bowl dilua a gema com o vinagre de vinho branco, retire do fogo o molho e com ajuda de um foet mexa vigorosamente de forma a baixar a temperatura do molho (90º c.) adicione a gema diluida no vinagre de vinho branco e mexa vigorosamente, sirva quente sobre peças de carnes gelhadas ou assadas, em empanados a milanesa ou inglesa, com legumes assados...