Receita: Cuscuz Paulista

Ingredientes:                                                                        

• 1 xícara de chá de azeite de oliva
• 1 cebola média picada
• 1 vidro pequeno de palmito em conserva picado
• 1 lata de ervilha em conserva
• ½ xícara de chá de azeitonas verdes
• 350 g de molho de tomate
•  ½ kg de camarão limpo, sem cabeça
• 3 xícaras de chá de farinha de milho
• 1 xícara de chá de cebolinha picada
• Sal e pimenta a gosto
• Reserve algumas rodelas de ovos cozidos e para decorar.

Modo de Preparo:

1-Aqueça o azeite em uma panela e doure a cebola.
2-Acrescente o palmito, a ervilha e a azeitona. Misture e refogue por 5 minutos. 
3-Coloque o molho de tomate, o camarão, misture e ferva por mais 5 minutos. Em seguida, junte a farinha de milho, a cebolinha, o sal e a pimenta. Cozinhe por mais alguns minutos, mexendo sempre até que fique homogêneo. 
4-Coloque em um refratário de vidro com furo no meio untado e decorado previamente com as rodelas de tomates e ovos. Aperte bem a massa de cuscuz com auxílio de uma colher. A seguir, desenforme e decore a gosto.

5-Reserve alguns camarões, refogue no azeite de oliva e use-os na

decoração do prato.

Receita: Derivados do molho Bechamel

Molho Mornay:                                          

Ingredientes:

-250 ml de molho bechamel
-1 gema de ovo
-pimenta do reino branca
-sal
-30 gramas de queijo gruyere
-30 ml de creme de leite


Modo de Preparo:

Coloque o molho bechamel a ferver, reserve. Com ajuda de um föet bata a gema junto com o creme de leite até obter uma mistura cremosa. Misture a gema batida com o creme de leite ao molho bechamel a uma temperatura a 90º c., junte o queijo gruyére ralado no ralo grosso, tempere com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora, prove os temperos e ajuste se julgar necessário.

    Se precisar aquecer este molho faça mexendo sempre de forma que o molho fique sendo aquecido e não ultrpasse 95º c. evitando assim que a gema coagulhe. Este molho é usado para gratinar legumes como: couve-flor, brócolis, batatas, cogumelos, massas...


Molho Dijon                           

Ingredientes:

- 250 ml de molho bechamel

- 15 gramas de Cebola

- 03 gramas de alho

- 10 gramas de manteiga

- 30 ml de Vinho sauvignon blanc

- 30 gramas de mostarda Dijon

- Sal marinho

- Pimenta-do-reino branca

Modo de Preparo:
Com ajuda de uam faca afiada corte a cebola em brunoise, esmague o dente de alho e elimine o pedúnculo central com ajuda da faca transforme o alho numa pasta. Numa caçarola de fundo grosso devidamente aquecida derreta a manteiga, adicione a cebola e tempere com uma pitada de sal.Refogue a cebola até que os aromas acidos sejam eliminados, junte o alho e espere os aromas se msiturarem de forma harmônica. Adicione o vinho branco e deixe o alcóol evaporar, por fim misture a mostarda e mexa de forma que fique homogêneo. Coloque o molho bechamel e deixe levantar fervura. prove os temperos e ajuste se julgar necessário. A textura do molho vai depender de que forma vamos utilizar ele: para gratinados mais espesso, para massas mais fluídos, para molhos de carne mais líquido do que a textura para massas.


Molho Provencal

Ingredientes:

- 250 ml de Molho bechamel

- Sal marinho

- Pimenta-do-reino branca moída na hora

- Alho fresco ( 2 unidades em torno de 8 gramas)

- 50 gramas de manteiga sem sal

- 5 ml de vinagre de vinho branco ( 1 colher chá)

- 1 gema de ovo Modo de Preparo:

Com ajuda de uma faca quebre a casca e o alho, retire o pedúnculo central e corte o alho em brunoise, numa panela de fundo grosso devidamente aquecida derreta a manteiga e refogue o alho temperado com um pouco de sal até que os aromas se libertem, junte o molho bechamél, o sal restante e a pimenta-do-reino moída na hora. Deixe levantar fervura, prove os temperos a ajuste se julgar necessário.

    Num bowl dilua a gema com o vinagre de vinho branco, retire do fogo o molho e com ajuda de um foet mexa vigorosamente de forma a baixar a temperatura do molho (90º c.) adicione a gema diluida no vinagre de vinho branco e mexa vigorosamente, sirva quente sobre peças de carnes gelhadas ou assadas, em empanados a milanesa ou inglesa, com legumes assados...

Receita: Molho Bechamel

Ingredientes:                                                  

- 1 litro de leite integral
- 1 cebola pique ( abaixo da receita uma foto para demonstrar como deve ser feita a cebola)
- 50 gramas de farinha de trigo
- 50 gramas de manteiga
- 1 grama de pimenta do reino branca 
- 1 grama de noz moscada


Modo de preparo:

1-Faça a cebola piquet colocando a folha de louro e com os cravos-da-índia fixe a cebolo inteira e descascada.
2-Coloque o leite frio ou em temperatura ambiente numa leiteira com a cebola piquée, leve para o fogo brando e deixe ferver. Tome cuidado para não derramar o leite. Este procedimento serve para aromatizar o leite. Retire a cebola piquée, reserve o leite.

3-Numa panela de fundo grosso devidamente aquecida derreta a manteiga, junte a farinha e com ajuda de uma espátula (fuet) vá mexendo até que esta mistura (roux) fique levemente dourada.
4-Acrescente o leite aos poucos de forma que o roux vá absorvendo o líqudo aos poucos e ficando um líquido liso.
5-Tempere com o sal, pimenta-do-reino branca moída na hora e a noz moscada.
6-Cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando sem raspar o fundo por uns 15 minutos para que o glútem se quebre, prove os temperos e ajuste se julgar necessário.

OBS: Este molho é um dos molhos bases dos molhos brancos, a medida que outros ingredientes vão fazendo parte de sua composição  teremos as variedades dos molhos brancos como : o aurora, mornay, thermidor...

Cebola Pique: 

Receita: Bruschetta al pomodoro

Ingredientes:                                                    
1 baguete de pão italiano fatiado
azeite de oliva
1 dente de alho picado
sal
pimenta-do-reino
4 tomates, sem sementes e cortados em cubinhos
orégano ou manjericão fresco

Modo de preparo:

Misture o tomate com o alho e tempere com o sal, o azeite, a pimenta e o orégano, misture bem e coloque sobre cada fatia do pão italiano, leve ao forno pré-aquecido por cerca de 5 min, sirva em seguida.

Receita: Brioche

Ingredientes                                                               

1/2 kg de farinha de trigo
250g de manteiga
4 ovos
1 tablete de fermento para pão
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 xícara (chá) de leite morno
1/2 xícara de água morna
1 gema de ovo
1 pitada de sal

Modo de Preparo

Esfarelar o fermento numa tigela e colocar 1 colher de açúcar, 1 colher de farinha e água morna (sem mexer). Deixar levedar durante 10 minutos. Em outra tigela, misturar a farinha, a manteiga em temperatura ambiente ou amolecida, o ovos, o sal, o leite e o fermento levedado. Trabalhar a massa com a mão até ficar lisa. Deixar descansar em lugar abafado, coberto com um pano ou plastico filme. Fazer pequenos pães redondos, colocar em forminhas untadas (para empada), enfeitando com uma bolinha de massa no meio. Deixar descansar em lugar morno por mais 30 minutos. pincelar com gema, misturada a uma colher de água, e assar em forno quente durante 15 minutos.

Artigo: A organização básica dentro de uma cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma     brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. 

Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês, ja que foram eles que criaram nossa brigada de cozinha. 

Chef

O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design.

Souschef

O chef de cuisine, Souschef (sub-chef da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição e quando o chef executivo está de folga. O chef-sous pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha.

Chef de partie

O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Aboyeur

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef Executivo.

Boucher

O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha

Entremetier

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas,ovos,legumes, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Legumier iria preparar legumes.

Garde Manger

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Légumier

Entremmétier que prepara Legumes.

Patissier

Prepara massas, doces e sobremesas.

Poissonier

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos também.

Potagier

Entremmétier que prepara Sopas.

Rôtisseur

Prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado

Trancher 

De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração com o maître d`hotel. Responsável por preparar, diante dos fregueses, especialidades como crepe suzette ou camarão maire stuart, dentre outros.

Tournant

Silva Filho (1996) acrescenta o Tournant que substitui folgas e férias.

Receita: Fondue de queijo

Fondue de Queijo                                  Rendimento : 6 porções

INGREDIENTES: 1 dente de alho
1 1/4 xícara de chá de vinho branco sêco
250g de Ementhal ou tipo Estepe
250g de Gruyere ou Parmesão
1 1/4 xícara de chá de álcool branco de
cerejas (Kirsch)
1 colher de chá de maisena
1 pitada de noz moscada ralada

 

MODO DE PREPARO:
Corte o alho em duas partes e esfregue vigorosamente na parte interna da Caquelon (panela propria para Fondue). Descarte o alho. (Esta etapa tem que ser feita no fogão para ir mais rápido.) Misture os queijos com a maisena. Coloque o vinho na Caquelon e deixe ferver. Abaixe o fogo e aos poucos, vá acrescentando os queijos. Mexa sempre. Depois que o queijo derreter e começar a borbulhar, junte o Kirsch e a noz-moscada. Leve a mesa e sirva acompanhado de pao, ou carnes de sua preferencia.

Curiosidade: A Magia das Ervas aromaticas!

Alecrim Do árabe al-iklil veio a denominação alecrim (Rosmarinus officinali, é seu nome científico) dessa planta perfumadíssima que cresce em solos rochosos, geralmente próximos ao mar, daí o nome latino ros marinus, que significa “o orvalho que vem do mar”. Originária do Mediterrâneo, essa planta que cresce forte e robusta, possui folhas pontiagudas verde-escuras, e em tempos de florescência ganha miniflores brancas, azuis ou lilás. De sabor pungente e dominante, o alecrim, também chamado de rosmarinho ou rosmaninho, é uma erva que tempera bem carnes (porco, cordeiro e caças), aves em geral, sopas e cozidos. Apesar da clássica mistura de alecrim seco com tomilho e outras ervas do Mediterrâneo, mais conhecido como ervas da Provença (herbes de Provence), geralmente deve ser usado sozinho para não roubar o sabor de outras ervas. Sua combinação com carnes grelhadas e assados e com batatas é perfeita. 

Sálvia Forte e com muito sabor, a sálvia deve ser usada sozinha e com parcimônia, para que não roube o sabor dos demais ingredientes. Nascida de um arbusto pequeno e cheiroso, é uma erva originária do Mediterrâneo. Os gregos e romanos a consideravam uma erva sagrada. Já os chineses a apreciam como chá. Na culinária, a sálvia tem inúmeras utilidades. É excelente para temperar embutidos e dá um sabor delicioso a omeletes e queijos. Vai bem com carnes e massas e confere um toque especial ao purê de maçã. A erva tem propriedades tônicas e estimulantes e ajudam na digestão. 
Manjericão De folhas verdes, de tamanhos variados, com pequenas flores brancas, o manjericão está entre as ervas mais sensíveis e frágeis, e jamais é confundido devido ao seu aroma que reina absoluto. A planta que leva o nome científico Ocimum basilicum é originária da Índia e possui reputação sagrada em vários países, inclusive no de origem. É muito comum encontrar manjericão plantado em volta de templos hindus. Acredita-se que traz boa sorte. Diversos tipos de manjericão crescem em diferentes regiões do mundo e cada um possui características próprias, alguns mais aromáticos e outros mais saborosos. Além do uso medicinal -- indicado para tratamento de enxaquecas, tensão nervosa e insônia, por possuir propriedades desinfetantes -- é na cozinha que seu frescor exala com mais força. Como o seu óleo essencial é muito volátil e evapora rapidamente quando submetido ao calor, a erva fresca só deve ser adicionada ao final das preparações, depois de terminado o cozimento, ou em pratos frios, para não sofrer danos. Muitos dos usos do manjericão se deve à culinária italiana, talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com ele saborosos molhos frescos. Pode ser também utilizado em temperos de saladas, sopas e como decoração de pratos. O ingrediente fresco ganha enorme destaque na região da Ligúria, com o famoso pesto genovês. Esse molho para massas é feito com grandes quantidades de folhas de manjericão, pinolis (ou nozes), óleo de oliva e queijo parmesão e pecorino. O resultado é um molho saborosíssimo e igualmente perfumado, que tanto pode ser servido com espaguete ou gnocchi, ou se presta para dar um toque perfumado em sopas, ou mesmo condimentar torrada. Na França, o pistou, semelhante ao pesto, é usado para incrementar sopas, mas não leva pinolis na receita. 

Salsa Planta herbácea que alcança 15 cm de altura e possui talos floríferos que podem chegar a exceder 60 cm com pequenas flores verdes amareladas. O cultivo da salsa faz-se há mais de 300 anos, sendo uma das plantas aromáticas mais populares da gastronomia mundial. As folhas de todos os tipos de salsa são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e D, isso se consumidas cruas, já que o cozimento elimina parte dos seus componentes vitamínicos. A reprodução é feita por sementes, num local ensolarado e em solo que não seja demasiado compacto. Também pode ser cultivada em vasos fundos em uma janela ensolarada. As folhas frescas e tenras da salsa, simplesmente cortadas, são ideais para temperar quase todos os tipos de prato. 
Hortelã Pode ser usada em temperos, em chás, e em algumas bebidas alcoólicas. Como medicamento, geralmente aproveitado na forma de chá, facilita a digestão e impede a formação de mucos, alivia cólicas de estômago e possui efeito calmante. Na culinária, combina com tomate, pepino, iogurte e abobrinha. É largamente consumida pelos árabes, que a utilizam seca ou fresca, misturada com coalhada seca e azeite, em pratos quentes e como ingrediente de chás quentes ou gelados. Na Índia, suas folhas frescas são utilizadas em chutneys para acompanhar os curries (ensopados). Vai bem com couscous marroquino e na forma de geléia é o par clássico com a carne de cordeiro. No preparo de drinques tem efeito refrescante como é o caso do famoso Mojito, de origem cubana, que ficou imortalizado através do escritor Ernest Heminguay, que sorvia vários em um de seus bares favoritos, o La Bodeguita, em Havana. 
Orégano Quase sempre associado a pizzas, molho de tomate e temperos de salada, o orégano é uma erva perene de sabor inesquecível. A planta, que chega a quase 40 cm de altura, possui diversas florzinhas de cores múltiplas, e freqüentemente é confundida com a manjerona, mas suas folhas são mais aveludadas e seu sabor se aproxima mais ao do tomilho. Antes de ser apropriado pela cozinha italiana, o orégano era amplamente utilizado pelos gregos, que temperavam carnes e também aromatizavam vinhos. De nome científico Origanum vulgare, a versão da erva seca conserva o perfume e quase todo o frescor do orégano fresco, um pouco mais difícil de se encontrar. E, quando colocado nas preparações, suporta tempo mais longo de cozimento, sem perder suas propriedades. É difícil imaginar receitas à parmiggiana sem seu sabor marcante. Seco ou fresco é ideal para temperar saladas, molhos de tomate, azeitonas, queijos frescos e mussarela, carnes e marinadas. O chá de orégano é indicado para enjôos do mar.

Artigo: Dicas para harmonização com vinhos

Oi pessoal! 

Sempre coloco vários pratos, alguns mais sofisticados e outros mais simples, mas não coloquei ainda nada relacionado com harmonização. 

Então hoje vou postar como harmonizar cada prato com vinhos, tanto branco como tinto e qual o tipo de vinho mais indicado para cada prato.

Mariscos:                                                                             

Cozidos: vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho verde branco.
Já os gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas, especiarias ou cremes requerem um vinho branco seco, menos ácido e menos jovem.

Peixes:

Cozidos ou grelhados: Vinho branco, um pouco ácido, leve e frutado.

Os peixes feitos no forno deverão ser servidos com vinho branco mais seco, encorpado.
Excepções: A sardinha assada e o bacalhau, caem bem com um vinho tinto, encorpado e de preferência com alguma adstringência.

Carnes: 

As carnes vermelhas necessitam de vinhos tintos encorpados.
As carnes brancas são melhor acompanhadas por vinhos brancos fortes ou rosados, mais jovens e menos carregados de aroma e sabor, como Chardonnay ou Sauvignon.
Excepção – O leitão assado no forno pode ser acompanhado por um espumante natural.

Caça:

Combina com vinho tinto velho, aveludado, com um bom “bouquet”.

Pastas:

Com creme de leite ou pastas suaves: combina com vinho tinto suave e frutado.
Com bastante condimentos: Vinhos tintos encorporados.

Saladas:

Folhas verdes: Vinho tinto. 

Doçaria:

Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio doce, conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua composição, ou ate pode ser acompanhada por um espumante doce.

Excepção – Se os doces tiverem chocolate ou nozes não e recomendável acompanhar com espumante.

Os espumantes vão bem com tudo – Está na moda, começar e acabar uma refeição sempre na mesma companhia ( como o espumante).

Como aperitivo, o melhor é aquele que nos possa estimular o apetite para a refeição. Pode ser um espumante bruto, um Madeira seco, um Porto branco seco ou, tambem um vinho branco fresco e frutado, com o qual iremos continuar durante a refeição, até ao prato de carne.

O que nunca deverá ser servido como aperitivo, são os cocktails, pois estes deixarão o palato incapaz de apreciar os vinhos que venham a ser servidos posteriormente com a refeição.

Para terminar a refeição recomenda-se servir uma aguardente vínica.

Receita: Porco doce e azedo

Receita Chinesa 


Ingredientes:

-2 tomates
-1 fatia de abacaxi
-1 cenoura
-1 pepino japones (pequeno)
-1 pimentao amarelo (pequeno)


Marinada:
-Carne da Barriga do porco
-2 colheres de sopa de amido dissolvido em agua
-3 colheres de sopa de shoyo
-2 colheres de cha de oleo de gengibre
-2 gemas 
-sal marinho


Molho:
-3/4 de vinagre balsamico
-1 copo de vinho branco seco
-1/2 medida de acucar
-sal
-alho moido
-gengibre em fatias finas




Modo de Preparo:


Marinada: Deixar marinando por 1 dia inteiro
Molho: Deixar ferver todos os ingredientes do molho por 10 minutos


1-Depois de ferver o molho por 10 minutos,adicione os legumes.
2- Acrescente mais amido na marinada do porco e 1/4 de farinha de trigo
3-Misture a marinada e envolva bem a carne. Frite-a de 2 a 3 minutos.


Sirva acompanhado do molho


OBS: Se preferir, pode acrescentar pimenta junto ao molho.

Receita: Muffin de banana

Ingredientes:


. 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 
. 1 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio 
. 1 pitada de sal e uma de noz-moscada 
. 1/2 colher (sopa) de gengibre em pó 
. 7 bananas-nanica 
. 3/4 de xícara (chá) de açúcar 
. 1/2 xícara (chá) de manteiga derretida 
. 1/4 de xícara (chá) de leite 
. 1 ovo grande 
. 1 xícara (chá) de nozes. uma pitada de canela em po

Modo de preparo:


1-Aqueça o forno em temperatura média.
2- Num bowl, misture a farinha, o bicarbonato, o sal, a noz-moscada e o gengibre. 
3-Em outro bowl, amasse a banana e misture com o açúcar, a manteiga, o leite e o ovo. 
4-Junte à farinha de trigo e misture. Adicione as nozes trituradas grosseiramente e misture novamente.
5-Distribua a massa entre 35 forminhas(em torno de 35 forminhas) de papel com 5 cm de diâmetro, preenchendo até 3/4 da capacidade. 
6-Asse por 15 minutos ou até que, ao enfiar um palito no centro da massa, ele saia seco. 
7-Retire do forno, deixe-os esfriar sobre uma grade. 
8-Desenforme e sirva.