Receita: Filés de pescado no papillote

Oi Pessoal, boa tarde :)

Em clima de semana santa, resolvi postar uma receita super simples e gostosa de peixe!

Lá vai....

Ingredientes:

-Meio quilo de filé de pescado ( ou salmão)
-1 colher (chá) de sal
-1 cenoura cortada em rodelas finas
-50 g de ervilha torta
-Ervas diversas (tomilho,cebolinha, alecrim, fica a seu critério)

Molho:

-Meia colher (sopa) de manteiga com sal
-1 colher (sopa) de farinha de trigo
-1 e meia xícara (chá) de Leite integral
-1 colher (chá) de sal
-pimenta do reino à gosto
-3 colheres (sopa) de suco de limão
-350ml de Creme de Leite


Modo de Preparo:

1-Em uma tigela, tempere os filés de pescado com os temperos, pimenta, o sal, cubra e leve à geladeira para marinar por volta de 1 hora.

2- Corte pedaços de papel-manteiga ou de alumínio e unte-os com azeite de oliva. 

3-Em cada pedaço de papel, coloque um filé, rodelas de cenoura e ervilhas-tortas. 

4-Feche, formando um envelope e leve ao forno médio (180°C), preaquecido, por cerca de 20 minutos.

Molho:

1-Em uma panela, aqueça a manteiga e doure a farinha de trigo na manteiga. 

2-Junte o Leite  e misture bem com o fuet até engrossar. 

3-Misture o sal, pimenta do reino e o suco de limão. 

3-Desligue o fogo e misture o Creme de Leite até ficar homogêneo. 

4-Sirva sobre os filés de peixe.


Observação: 

O uso de papillote é uma técnica de preparo saudável, pois não necessita de adição de gordura. Além disso, proporciona um cozimento quase sem perda de umidade ou dispersão de aroma. Depois de pronto, pode ser servido ainda embrulhado ou fora do papel.

Você também pode deixar o peixe marinando no vinho branco seco para deixar um aroma bem característico no prato.

Este prato combina muito bem com batatas assadas/purê/salteadas ou simplesmente cozidas.

Receita: Torta Holandesa

Ingredientes:

Massa:
-1 pacote de Biscoito de leite ou maisena ( fica a seu critério)

-Meia xícara (chá) de manteiga sem sal (cerca de 100g)

Recheio:

-300g de chocolate branco

-1 colher de chá de essência de baunilha

-1 pacote de gelatina incolor (cerca de 12g)

-1 ½ xícara de creme de leite

-½ xícara de Cream Cheese

-3 colheres de sopa de açúcar

-3  claras de ovo

Cobertura:

-Meia lata de Creme de Leite

-Meio tablete de chocolate meio amargo picado (em torno de 200 gr)

*1 pacote de Biscoito para decoração

Modo de Preparo:

Massa:

1-Em um liquidificador ou multiprocessador, triture os biscoitos até obter uma farofa fina. Coloque esta farofa em uma tigela, junte a manteiga e misture até obter uma massa homogênea. Reserve.

2- Forre uma assadeira de fundo removível com  a massa de biscoitos.

3-Coloque os Biscoitos de decoração em toda lateral de uma forma de aro removível (26 cm de diâmetro), forre o fundo com a massa de Biscoito e reserve.

 

Recheio:

1-Bater o cream cheese com açúcar na batedeira até obter um creme fofo. Reservar.

2-Derreter o chocolate branco em banho Maria ou no micro ondas e adicionar ao creme de leite.

3-Hidratar a gelatina.

4-Misturar o Cream Cheese, o chocolate, e a essência de baunilha até ficar homogêneo.

5-Bater as claras em neve e incorporar delicadamente à mistura.

6-Colocar o creme no meio e leve à geladeira por aproximadamente 4 horas ou até endurecer completamente.

Cobertura:

1-Derreter o chocolate em banho maria ou no micro ondas (cuidado com o tempo no micro para que o chocolate não queime). 

2- Retire do fogo e adicione o creme de leite ao chocolate.

3-Quando o creme estiver em temperatura ambiente, retirar da geladeira a torta e acrescentar o chocolate meio amargo derretido por cima.

4-Voltar para a  geladeira até endurecer. 

Servir a torta gelada

Observação: Se desejar, prepare uma cobertura com Chocolate em Pó: leve ao banho-maria meia lata de Creme de Leite , uma colher (chá) de manteiga sem sal, duas colheres (sopa) de açúcar e três colheres (sopa) de Chocolate em Pó puro cacau, até formar um creme homogêneo. Espere esfriar e cubra a torta.

Você também pode apresentar a torta em taças conforme imagem acima.

Depois de pronta, mantenha a torta na geladeira.

Artigo: O que é Açafrão?

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de “Crocus sativus”, uma planta da família das Iridáceas.

É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo , região de onde a variedade é originária no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces.

É um item essencial na maioria dos pratos espanhóis e uma das mais caras ou a mais cara especiaria do mundo, uma vez que, para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 250.000 flores, e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2000  m².

Quando a flor seca ela desprende de seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos.

História:

Originário das montanhas Anatólia, na Turquia, se espalhou para o resto do mundo graças aos árabes. O nome “açafrão” vem do árabe “sáfran”, que significa “ser amarelo”. Com uma coloração tão viva e bonita, o nome é mais que merecido por essa iguaria.

 

Cultivo:

As flores prosperam em climas sobre as terras semiáridas ou áridas. Todavia, a planta pode tolerar invernos rigorosos, sobrevivendo a temperaturas de até 10°C e mesmo a curtos períodos sob neve. O ideal é que haja chuvas abundantes na primavera, seguidas de verões secos. 

Curiosidades históricas:

Os antigos gregos costumavam espalhar açafrão nos teatros para perfumá-los. A cor dessa especiaria era a cor dos reis, e as mulheres o utilizavam para tingir seus vestidos. Já os antigos romanos o utilizavam em seus banhos e se recostavam em almofadas recheadas de açafrão, acreditando que desse modo evitariam a ressaca e no Oriente, após a morte de Buda seus discípulos estabeleceram o açafrão como cor oficial de suas túnicas. Lá, a especiaria é símbolo de sabedoria e, como tal, faz parte dos rituais budistas.

Como posso utilizar:

O açafrão é capaz de transmitir aromas e gostos muito profundos, sendo insubstituível em muitas receitas, não somente espanholas, mas de vários outros países.

Observação: é recomendável adquiri-lo em estigmas, e não moído, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior.

No entanto, para evitar um sabor muito forte que se sobressaia no tempero, você deve moer as ervas e/ou diluí-las no caldo composto na receita entre 10 a 15 minutos antes de terminar o seu cozimento.

Muitos pratos à base de arroz, como paellas e risotos, o açafrão é indispensável. Além de dar coloração aos pratos, ele traz um toque característico e um tanto amargo. Carnes, peixes, frutos do mar, aves, guisados, saladas, caldos, sopas, molhos, recheios e massas também ficam muito bem acompanhados de um bom açafrão em seu tempero.

Curiosidade:

O pó de caril, que tanto se popularizou em todo ocidente nos últimos 30 anos, é constituído por uma mistura de cominhos, sementes de cúrcuma, coentros, mostarda, funcho, feno-grego, cravinho, alho, louro, canela e malaguetas.

Em termos gastronómicos a Cúrcuma  é, também, entre nós, frequentemente confundida com o açafrão por ter igualmente a propriedade de corar de amarelo. No entanto, o verdadeiro açafrão dá origem a uma coloração mais alaranjada e um aroma mais intenso.

Receita: Filé à parmegiana

Filé à parmegiana

Bom dia pessoal! Estou elaborando esta receita à pedido do leitor Bruno Saturno.

Para quem não sabe, o nome deste prato se deve provavelmente, ao queijo utilizado em sua receita original. Apesar desse nome, o "biffe alla parmaegiana" não existe em Parma. Ele é, na verdade, resultado da influência italiana sobre a culinária paulista, ou seja, podemos considerar que é um prato brasileiro :)

 Ingredientes:                                  

-4 bifes grandes (alcatra, patinho ou filé mignon)
-Sal e pimenta do reino a gosto
-200 g de queijo mussarela fatiado
-150 g de presunto fatiado
-2 tomates maduros sem pele cortados em cubos pequenos (aproximadamente 200g)
-50g de cebola cortada em cubos pequenos
-1/2 colher de chá de alho esmagado
-2 ovos batidos
-Farinha de rosca para empanar (farinha de pão torrado)
-Farinha de trigo para empanar
-1 e 1/2 xícara (chá) de molho de tomate
-Azeite de oliva
-Óleo para fritar

Modo de preparo

Para o molho:

Em uma panela, em fogo médio, aqueça o azeite e refogue a cebola por cerca de 3 minutos. Acrescente o alho, o tomate e refogue por mais 3 minutos. Adicione o molho de tomate, tempere com sal e pimenta e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo algumas vezes. Reserve.

 Para os bifes: 

1-Com um martelo de cozinha, bata os bifes para ficarem finos.

2-Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. 

3-Coloque uma fatia de presunto e queijo sobre cada bife. Dobre-os ao meio, e feche com palitos de madeira.

4-Passe os bifes pela farinha de trigo, em seguida pelos ovos, e por último pela farinha de rosca.

5-Frite os bifes em óleo quente, em imersão, até dourar

6-Escorra sobre papel absorvente e coloque em um refratário. Cubra com o molho de tomates reservado, o queijo, salpique orégano e leve ao forno médio (180ºC) , pré aquecido, por cerca de 10 minutos ou até que o queijo derreta. 

OBS: O filé  tradicionalmente é acompanhado de macarrão ao molho sugo. Na sua receita original com base na culinária italiana, ele era servido com spaghetti, porém algumas variações geraram pratos com fettuccine ou linguini. Alguns restaurantes no Brasil servem os pratos com arroz branco, batata sauté, purê ou fritas.

Se desejar um molho mais bonito para apresentação, bata no liquidificador e em seguida coe para evitar que pedaços de tomate e cebola estraguem a apresentação do mesmo.

Curiosidade: O que é coentro?

Olá pessoal, boa tarde! 

Hoje postei uma receita, que continha entre os ingredientes o coentro.

Muita gente não sabe a diferença entre SALSA e COENTRO, então resolvi explicar a diferença para vocês:

O coentro é considerado uma erva e um tempero uma vez que, as folhas e as sementes são usadas como condimentos. As folhas de coentro fresco têm uma forte semelhança com as folhas de salsinha italiana. Isto não é surpreendente devido ao fato de que ambas pertencerem à mesma família da planta (Umbelliferae).

A salsinha e o coentro são esteticamente parecidos o que diferencia um do outro é o cheiro, e a principal diferença está no sabor. 

O Coentro é mais aromático que a salsa, tem um sabor um tanto picante e ardente. Ele tem folhas verdes que, apesar de mais arredondadas, são parecidas com as da salsa. As flores do coentro são brancas e rosadas. Já as folhas da salsinha são verdes e serrilhadas, e as flores amareladas.

A salsa tem aroma mais cítrico com notas de anis e limão. Quando o maço está inteiro tem cheiro bem suave, ao macerar as folhas ou talo o aroma se revela.

O coentro tem um aroma penetrante e herbáceo que pode ser agradável pra uns ou ser repugnante para outros...

É bastante usado em pratos da cozinha brasileira, em especial da cozinha do Norte e Nordeste, com peixes, frutos do mar, e pratos asiáticos.

Receita: Frango thailandês

Ingredientes

-1 kg de coxas e sobrecoxas de frango

-1 colher de sopa de azeite de oliva

-3 colheres de sopa de molho de pimenta

-3 colheres de sopa de molho de peixe

-1 coler de sopa de gengibre fresco, descascado e ralado finamente

-1 dente de alho, esmagado.

-Suco de um limão e raspas de limão

-Um maço pequeno de coentro fresco picado

-gergelim preto para polvilhar

Modo de Preparo:

1-Preaqueça o forno a 200 ° C.

2-Coloque os pedaços de frango em uma assadeira grande o suficiente para mantê-los em uma única camada.

 

3-Adicione o óleo, molho de pimenta, molho de peixe, o gengibre, o alho, as raspas de limão e o suco. Mexa bem (com as mãos é mais fácil).

4-Vire os pedaços de franco com a pele voltada para cima e asse por 30 minutos ou até estar cozido.

5-Polvilhe o coentro e o gergelim por cima do frango e sirva-os regados com o molho deglaceado da forma de cocção.

 

Receita: Costela de porco agridoce

Costela de porco agridoce

Ingredientes:

-1 peça de costela de porco (aproximadamente 1,5kg)
-500 ml de mel
-250 ml de cachaça
-150 ml de melado
-20 gramas de flor de sal
-1 maço de brotos de rúcula
-Pimenta preta moída à gosto

Modo de Preparo:

-Deixar a costela marinando na mistura do mel,cachaça , melado, sal e pimenta de um dia para o outro.

-Pré aquecer o forno à 180ºC.

-Assar por 3 horas no forno à 130ºC graus.

-Coloque no prato e finalize com os brotos de rúcula.

OBS: Se você desejar acompanhar a costela com molho você pode deglacear o molho que ficou na forma que utilizou para a costela com 20 ml de água e 1 colher de sopa de manteiga. Mexa até que o molho esteja uniforme e apurado no sabor.

Após este processo você pode coar o molho ou apresenta-lo de forma mais rústica e natural.

Este prato acompanha muito bem com batatas salteadas, legumes cozidos e salada verde.

Para quem não sabe o melado é  feito cozinhando o suco da cana-de açúcar, até que se adquira uma espessura densa. 

Artigo : Um pouco mais sobre Alex Atala

Boa tarde pessoal!

Como eu havia comentado, irei a cada semana falar um pouquinho sobre os maiores chef's de cozinha do mundo, e é claro que eu não poderia deixar faltar um dos melhores chef's brasileiros: Alex Atala, então, vou falar um pouquinho pra vocês sobre ele: 

       Milad Alexandre "Alex" Mack Atala é um chef de cozinha e restaurateur brasileiro. Eleito chef do ano pelo Guia Quatro Rodas em 2006, o seu restaurante, D.O.M., foi considerado 6º melhor restaurante do mundo e o melhor da América do Sul, lista World’s 50 Best Restaurants de 2013.

       Filho de Milad Atala, Alex nasceu em uma família de classe média de origem palestina, no bairro da Mooca, e foi criado em São Bernardo do Campo. Dotado de um temperamento "determinado, teimoso até", como definiu o seu pai, ele aderiu ao estilo punk rock e, com quatorze anos, deixou a casa dos pais e foi para São Paulo, onde trabalhou como DJ no lendário clube Rose Bom Bom.

      Aos dezoito anos, viajou para a Europa como mochileiro e trabalhou pintando paredes na Bélgica. Por sugestão de um amigo, fez um curso profissionalizante de gastronomia e, em seguida, trabalhou em restaurantes na Bélgica, na França e na Itália, aperfeiçoando seus conhecimentos da arte culinária. Assim, aprendeu inglês, francês e italiano.

      De volta a São Paulo, trabalhou no restaurante Sushi Pasta, porém o sucesso veio quando foi chamado para renovar o cardápio do extinto restaurante Filomena. Por esse trabalho foi eleito o Melhor Jovem Chef pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Diferenciados. Lá criou uma entrada de alho assado e outros grandes pratos, como manga grelhada com pimenta branca e molho de maracujá. Atala também trabalhou no restaurante 72, antes de inaugurar o Namesa, em 1999, restaurante que ainda serve comidas rápidas na região dos Jardins.

     Poucos meses depois, ele e mais dois sócios abriram o restaurante D.O.M. (acrônimo da locução latina Deo Optimo Maximo).

O D.O.M. tornou-se um sucesso de público e crítica, recebendo diversos prêmios:

-Em 1999, Atala foi eleito Chefe Revelação e o D.O.M., o Melhor Restaurante, pela revista Gula, especializada em gastronomia;

-Em 2000, Atala foi o Melhor Chefe, e o D.O.M., o Melhor Restaurante Contemporâneo, novamente segundo a Gula. O D.O.M. foi também o Melhor Restaurante Contemporâneo, segundo a revista Veja.

-Em 2002, Atala foi novamente considerado o Melhor Chefe, segundo a Veja, e seu restaurante foi mais uma vez escolhido o Melhor Restaurante Contemporâneo, tanto pela Veja como pela Gula.

-Em 2006, o D.O.M. recebeu a classificação máxima (3 estrelas) do Guia Quatro Rodas, além de ser eleito o Chef do Ano pelo mesmo guia e pela revista Veja São Paulo.

-Em 2007, o D.O.M. figurou em 40º lugar na lista dos melhores restaurantes do mundo (San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants) e foi incluído no guia organizado pela revista londrina Restaurant.

-Em 2009, o D.O.M. passou à 24ª posição na lista

-Em 2010, passou à 18ª posição, em 2011, passou à 7ª posição.

-Em 2012, chegou à 4ª posição.

Alex é um defensor da culinária regional, como expressa em seu livro Por uma Gastronomia Brasileira, e coloca a culinária amazônica, especificamente a paraense, como base de alguns de seus melhores pratos. Abre o restaurante Dalva e Dito em 2009, mesclando culinária regional com sua técnica impecável.

      Cada vez mais, dizer Atala era dizer Amazónia. O que é que o chef procurou na Amazônia? Uma cozinha brasileira original, pura, indígena? Os ingredientes que representam o Brasil antes da colonização pelos portugueses? Uma Amazónia idealizada?

"Uma das palavras mais conhecidas do mundo é Coca-Cola. O mundo inteiro conhece a garrafa, o mundo inteiro tem a memória de um sabor. Palavra tão conhecida como essa é Amazónia. O mundo inteiro tem uma imagem, ninguém conhece o sabor. Eu tinha um elemento internacional para trabalhar e usei. O Brasil, mais uma vez, pegou e olhou só lá de fora, e depois trouxe aqui para dentro. “Foi o Brasil que se esqueceu de falar do próprio Brasil.”

 Historicamente, a cozinha é evolutiva, nunca de maneira ordenada, mas sempre evolutiva.

“A gastronomia nunca descartou nenhuma das fases por que passou, nem de Carême [França, 1783-1833], nem de Escoffier [França, 1846-1935], nem de Point [França, 1897-1955], nem de Bocuse [França, 1926], nem de toda a nouvelle cuisine, e seguirá não descartando nada nem ninguém. Pelo contrário, nós vivemos hoje em um momento mundial onde a gastronomia é cada vez mais generosa, menos competitiva e mais aberta a receber informações da tecnologia ou da antropologia, das ciências exatas e das ciências humanas, e isso faz com que a gente viva uma cozinha de paz, de alegria, de sublimação, de prazer...”


Para quem quiser ver a entrevista que Alex deu à revista Prazeres da mesa segue o link aqui:

Curiosidades: Pesos e medidas na cozinha

Olá pessoal, boa tarde! 

Hoje vou falar de um assunto que gera muitas discussões dentro de uma cozinha: Os pesos e as medidas!

•       Quantas vezes você já se deparou com uma receita e, na hora de "colocar a mão na massa", viu que não tinha como medir 150 gramas de farinha de trigo ou 15 ml de azeite? As Receitas que possuem medidas expressas em colheres, xícaras ou copos são profissionais ou são medidas caseiras?

A falta de padronização de utensílios em nosso país é evidente, veja:

Colheres de sopa de 10 e 14 ml
Colher de servir de 25 a 30 ml
Colher de chá de 2 a 4 ml
Colher de café de 1,5 a 2 ml
Xícaras médias de 130 a 150 ml
Copos de 160 a 200 ml

A associação Americana de padrões determina que:

Colher de sopa 14,79 ml com tolerância de 0,73 ml.
Colher de chá 4,93 ml com tolerância de 0,24 ml.
Xícara média 236,6 ml com tolerância de 11,8 ml.
1 colher (chá) - 5ml -  5g
1 colher (sopa) - 15ml - 10-15g
1 xícara - 245ml - 16 colheres (sopa)
3 colher.(chá) -1 colher (sopa)

Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.):

1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 de xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml

Equivalências de medidas:

1 Litro =4 copos americanos 1000 ml
1 Xícara =16 colheres (sopa) 240 ml
1 Colher (sopa)=3 colheres (chá) 15 ml
1 Colher (chá)=1/3 colher (sopa) 5 ml

Colher de sopa (C) e colher de chá (c):

•  Ingredientes secos: medida rasada

•  Ingredientes viscosos (mel) : derramar sobre a colher para evitar que nas costas da mesma, fique aderido ingrediente.

Xícara (xic):

Alimentos secos (farinhas, féculas, açúcar, chocolate, etc.). Colocar as colheradas na xícara, sem bater, para conseguir o nivelamento, sob pena de alterar o peso.

Grãos e cereais:

Mergulhar a xícara no ingrediente e bater para ter o nivelamento.

Alimentos úmidos (açúcar mascavo):

Pressionar o ingrediente na xícara para retirar o ar.

Medidas diversas & Temperaturas:

1 onça (oz) = 28,35 g
1 libra (lb) (pound) =16 oz = 454 g
1 pint = 480 ml
1 quart = 946 ml

Conversão graus:

Para converter Fahrenheit em centígrado: Subtraia 32, e em seguida multiplique por 5/9 (ou por 0,56).

Celsius = Fahrenheit - 32 x 0,56

Para converter centígrado em Fahrenheit: Multiplique por 9/5 (ou 1,8) e em seguida some 32.

Fahrenheit = Celsius x 1,8 + 32

Artigo: Entrevista de Alain Ducasse

Olá pessoal, boa tarde!

    Sei que muitas pessoas ainda não conhecem a grande maioria dos grandes Chef's de cozinha ao redor do mundo, então estou propondo falar um pouco sobre eles para que possam entender quem foram, o que fizeram para contribuir para o mundo da Gastronomia e porque são tão famosos. 

    Esta semana irei falar sobre o grande Alain Ducasse!

Retirei de uma revista Veja uma reportagem que achei muito interessante sobre ele.

Há vários hotéis cinco-estrelas e restaurantes três-estrelas, mas apenas um cozinheiro possui catorze-estrelas. Ele se chama Alain Ducasse. Aos 51 anos, esse francês que cresceu numa fazenda entre galinhas, patos e gansos comanda um império gastronômico mundial. São 21 restaurantes em oito países, onde trabalham 1.400 pessoas. 

Antes de iniciar uma volta ao mundo para visitar seus domínios, Alain Ducasse conversou com VEJA em seu restaurante do Hotel Plaza Athénée, em Paris.

Veja – Nos últimos 100 anos, a alimentação humana sofreu mudanças dramáticas. Qual é sua percepção do resultado? 

Ducasse – No que diz respeito à gastronomia, passamos de uma cozinha que impunha seus pratos para uma que faz propostas aos consumidores. Além disso, a excelência e a qualidade estão cada vez mais presentes. Nunca se louvou tanto a boa preparação dos alimentos. Pode-se comer melhor hoje em casa ou na rua do que no passado. A tendência geral aponta para uma alimentação mais saudável, leve, equilibrada, rápida e barata. Nunca como agora os bons hábitos alimentares e os malefícios para a saúde de uma alimentação inadequada foram tão amplamente difundidos. A comida tornou-se um elemento fundamental da economia mundial. Há um acesso maior a uma imensa variedade de produtos e, conseqüentemente, ampliou-se a possibilidade de combiná-los – inclusive pelos avanços da tecnologia culinária.  

Veja – O prazer à mesa deriva apenas da preparação e do sabor dos alimentos? 

Ducasse – Não. Para nós, latinos, principalmente, comer é uma oportunidade de convívio. A refeição ocupa um lugar central em nossa cultura. O prazer tem relação com quem compartilhamos a comida. Trata-se de um ato de troca e comunicação. Em família, com amigos ou entre um casal, a predisposição para aproveitar o sabor é maior. Como resultado das minhas viagens aos Estados Unidos, criei na França o restaurante La Boulangerie, onde as pessoas comiam sozinhas, em frente ao espelho. Não funcionou. Tivemos de mudar. Colocamos, então, grandes mesas coletivas, como nos tempos dos albergues do século XVI, onde as pessoas se sentavam segundo a ordem de chegada das diligências e comiam umas em frente às outras. O restaurante tornou-se um sucesso. Em outras culturas, comer significa apenas se nutrir. Nós até podemos chegar lá, mas a meu ver não será uma boa evolução.  

Veja – Qual é a receita do restaurante ideal? 

Ducasse – O restaurante é, evidentemente, um lugar para comer. Mas, ainda que a comida seja o principal, o ambiente é de fundamental importância para compor a harmonia gastronômica. O restaurante Le Louis XV, no Hôtel de Paris de Mônaco, mobiliza em torno de um só cliente cinqüenta objetos de serviço, entre pratos, copos, talheres etc. Quarenta pessoas estão a serviço do freguês. Ele reina. Tudo isso para lembrar que se está ali, em primeiro lugar, por causa do prazer proporcionado pelo restaurante. Chamo isso de "sentimento" do lugar. Todo restaurante, do mais simples ao mais sofisticado, enfrenta a mesma problemática: encontrar o "sentimento". A clientela, por sua vez, deve se sentir, ao mesmo tempo, atriz e espectadora desse espaço.

Veja – Qual é sua conduta para abrir um restaurante em um lugar desconhecido? 

Ducasse – Procuro saber primeiro o que as pessoas comem no cotidiano, quais são suas preferências. Visito, ainda, as feiras livres e os mercados, para observar a riqueza e a variedade dos produtos. Em Kioto, no Japão, a relação das pessoas com a comida é completamente diferente da que se observa em Las Vegas, nos Estados Unidos. Portanto, não se pode propor o mesmo conceito em lugares distintos. Esse é um aspecto no qual a globalização ainda não teve grande influência. Num segundo momento, vou comer nos restaurantes locais. De posse do conjunto de informações cruzadas, vejo se posso contribuir, por meio da minha experiência pessoal aliada à tradição da culinária francesa. Ou seja, utilizar o método mais adequado para manter o sabor original dos produtos locais, enriquecendo-os com temperos e acompanhamentos atrativos.  

Veja – A culinária francesa ainda tem a ressonância de outrora? 

Ducasse – Ela é um clássico. Quem estuda arquitetura precisa conhecer o que os italianos fizeram em Florença, Veneza e Roma. Podemos não estar na melhor posição para vender computadores aos chineses, mas gastronomia ainda é conosco. Ninguém consegue subtrair o que a história nos legou. Os franceses codificaram, criaram hierarquia e acumularam conhecimentos profundos sobre o modo de preparar alimentos. A comida nos provoca grande curiosidade. Aprendemos a ser permeáveis sem deixar que a influência externa destrua nossas raízes. Nós nos inspiramos, não copiamos. Repare: os japoneses fazem uma espécie de ravióli cozido de um lado, que deixa o vapor sair do outro. Inicia-se o cozimento com água e óleo de gergelim em uma grande panela. Não acho o resultado interessante. Mas podemos nos apropriar da técnica para caramelizar os raviólis de cogumelos com recheio de presunto, uma iguaria. A atitude francesa em relação à culinária é um conhecimento indispensável para o bom cozinheiro.  

Veja – Qual é o papel de um grande chef na culinária moderna? 

Ducasse – Ele é como um maestro: dirige a cozinha e imprime o ritmo no salão. O chef é o centro em torno do qual gravita todo o funcionamento do restaurante. Seu, digamos, território mental deve estar expresso no conteúdo dos pratos. Se possível, com uma forma original e um perímetro de sabor bem definido. Ao criar uma culinária, é preciso ter a preocupação de perenizá-la. Receitas que buscam só efeitos são um sucesso apenas momentâneo.  

Veja – Muitos criticam a ausência dos cozinheiros famosos na cozinha dos seus restaurantes. O chef deve permanecer sempre junto ao fogão? 

Ducasse – Sim, como eu...  

Veja – Não é o que se diz...

Ducasse – Estou brincando. Pouco importa se o chef exerce sua culinária nas panelas ou na cabeça. O importante é criar intelectualmente e delegar a uma equipe bem formada e azeitada a execução das receitas. E, ao final, assumir a responsabilidade se o restaurante vai bem ou mal.  

Veja – Quem executa melhor suas receitas, o senhor ou seus cozinheiros?

Ducasse – Franck Cerruti, meu cozinheiro-chefe no Louis XV, executa melhor do que eu.

Veja – Por quê? 

Ducasse – Porque é um trabalho de todos os dias no qual a repetição do gesto técnico leva à proximidade da perfeição – e Cerruti fica na cozinha do restaurante de manhã até a noite. Estou para fazer uma viagem de volta ao mundo, para visitar meus restaurantes. No entanto, quando chegar às cozinhas, vou dizer ao pessoal: "Eu não estou contente, vocês são ruins, faz-se melhor em outros lugares". Isso evita a rotina, desafia e estimula o espírito de competição – o que acaba por favorecer o cliente.

Veja – Na culinária, a criação em equipe é possível? 

Ducasse – Sim. Quando se confia na equipe, é imperativo escutar. Na formulação de um novo prato, nenhuma contribuição é desprezível, todas devem ser recolhidas. A síntese e a decisão final são individuais, do chef. Sou democrático, mas quem quiser trabalhar comigo tem de aderir aos doze princípios que formulamos em nosso livro vermelho.  

Veja – Quais são eles?

Ducasse – Pela ordem: paixão, prazer, compartilhamento, harmonia, performance, rigor, curiosidade, diversidade, excelência, respeito, audácia e memória.

Veja – A alta gastronomia deve ser necessariamente cara? 

Ducasse – Essa questão é levantada com menos freqüência em relação aos preços da alta-costura. Ora, o brilho da alta-costura serve como referência máxima da moda, ajuda a impulsionar o prêt–porter. E a tecnologia de ponta dos carros de F1 se presta ao desenvolvimento da indústria automobilística. A mesma coisa acontece com a alta gastronomia, que contribui para a culinária de modo geral. Ela só pode ser cara. Afinal de contas, é feita com conhecimento e técnicas apuradas, por profissionais altamente qualificados e com os melhores produtos. É proposta ao cliente acompanhada de objetos refinados e no contexto de ambientes raros. Como em qualquer outro campo, a excelência merece ser premiada.

Veja – Chega-se à supremacia culinária pela genialidade ou pela técnica? 

Ducasse – Eu não conheço gênio em culinária. O mais importante é o trabalho. A posse de conhecimento ultrapassa fronteiras, etnias e religiões. Leve o melhor enólogo para a China e dê-lhe condições para produzir um bom vinho. Se a natureza propiciar um mínimo de requisitos, nascerá um produto interessante. Evidentemente, ele não será nunca tão bom quanto um Bordeaux. Da mesma forma, um tomate é melhor se nascido às margens do Mediterrâneo. Isso não podemos modificar. Mas o saber é a melhor ferramenta para operar em ambientes restritos. Tenho grande apreço pela difusão do conhecimento. Por isso, fundamos a Alain Ducasse Formation. Neste ano, pela quinta vez, publicaremos um volume com mais de 1.100 páginas, com fotografias e receitas de todos os meus restaurantes pelo mundo. Não sou daqueles que acham que o saber gastronômico deve ser guardado como um tesouro no cofre.

Veja – O senhor já comeu feijoada? 

Ducasse – Sim, o grande prato nacional brasileiro. É o equivalente ao poule au pot na França, embora os ingredientes sejam mais parecidos com os do cassoulet.  

Veja – O senhor aceitaria o desafio de aperfeiçoar o preparo da feijoada?

Ducasse – Nós poderíamos nos debruçar sobre o assunto. O caminho da evolução deve acompanhar os anseios dos consumidores. Nesse particular, imagino que os cozinheiros brasileiros talentosos já tentaram tornar a feijoada mais leve, uma tendência da sociedade moderna. Mas não sou favorável a que se interfira radicalmente em pratos tradicionais de grande consistência. Eles devem permanecer tais como são, na sua essência original. Esses pratos servem como referência coletiva e, por isso, devem ser preservados. Estudei muito a história docassoulet e, em nosso bistrô Benoit, preparamos o prato da maneira mais tradicional possível.  

Fonte: Revista Veja-Abril 2008