Artigo: O que é Açafrão?

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de “Crocus sativus”, uma planta da família das Iridáceas.

É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo , região de onde a variedade é originária no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces.

É um item essencial na maioria dos pratos espanhóis e uma das mais caras ou a mais cara especiaria do mundo, uma vez que, para se obter um quilo de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 250.000 flores, e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2000  m².

Quando a flor seca ela desprende de seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos.

História:

Originário das montanhas Anatólia, na Turquia, se espalhou para o resto do mundo graças aos árabes. O nome “açafrão” vem do árabe “sáfran”, que significa “ser amarelo”. Com uma coloração tão viva e bonita, o nome é mais que merecido por essa iguaria.

 

Cultivo:

As flores prosperam em climas sobre as terras semiáridas ou áridas. Todavia, a planta pode tolerar invernos rigorosos, sobrevivendo a temperaturas de até 10°C e mesmo a curtos períodos sob neve. O ideal é que haja chuvas abundantes na primavera, seguidas de verões secos. 

Curiosidades históricas:

Os antigos gregos costumavam espalhar açafrão nos teatros para perfumá-los. A cor dessa especiaria era a cor dos reis, e as mulheres o utilizavam para tingir seus vestidos. Já os antigos romanos o utilizavam em seus banhos e se recostavam em almofadas recheadas de açafrão, acreditando que desse modo evitariam a ressaca e no Oriente, após a morte de Buda seus discípulos estabeleceram o açafrão como cor oficial de suas túnicas. Lá, a especiaria é símbolo de sabedoria e, como tal, faz parte dos rituais budistas.

Como posso utilizar:

O açafrão é capaz de transmitir aromas e gostos muito profundos, sendo insubstituível em muitas receitas, não somente espanholas, mas de vários outros países.

Observação: é recomendável adquiri-lo em estigmas, e não moído, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior.

No entanto, para evitar um sabor muito forte que se sobressaia no tempero, você deve moer as ervas e/ou diluí-las no caldo composto na receita entre 10 a 15 minutos antes de terminar o seu cozimento.

Muitos pratos à base de arroz, como paellas e risotos, o açafrão é indispensável. Além de dar coloração aos pratos, ele traz um toque característico e um tanto amargo. Carnes, peixes, frutos do mar, aves, guisados, saladas, caldos, sopas, molhos, recheios e massas também ficam muito bem acompanhados de um bom açafrão em seu tempero.

Curiosidade:

O pó de caril, que tanto se popularizou em todo ocidente nos últimos 30 anos, é constituído por uma mistura de cominhos, sementes de cúrcuma, coentros, mostarda, funcho, feno-grego, cravinho, alho, louro, canela e malaguetas.

Em termos gastronómicos a Cúrcuma  é, também, entre nós, frequentemente confundida com o açafrão por ter igualmente a propriedade de corar de amarelo. No entanto, o verdadeiro açafrão dá origem a uma coloração mais alaranjada e um aroma mais intenso.