O açafrão é extraído dos estigmas de flores de “Crocus
sativus”, uma planta da família das Iridáceas.
É utilizado desde a Antiguidade como especiaria,
principalmente na culinária do Mediterrâneo , região de onde a variedade é
originária no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces.
É um item essencial na maioria dos pratos
espanhóis e uma das mais caras ou a mais cara especiaria do mundo, uma vez que, para se obter um
quilo de açafrão seco, são processadas manualmente cerca de 250.000 flores, e é
preciso cultivar uma área de aproximadamente 2000 m².
Quando a flor seca ela desprende de seus
órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como
corante de tecidos.
História:
Originário das montanhas Anatólia, na Turquia, se espalhou para o resto do
mundo graças aos árabes. O nome “açafrão” vem do árabe “sáfran”, que significa
“ser amarelo”. Com uma coloração tão viva e bonita, o nome é mais que merecido
por essa iguaria.
Cultivo:
As flores prosperam em climas sobre as terras semiáridas
ou áridas. Todavia, a planta pode tolerar invernos rigorosos, sobrevivendo a
temperaturas de até 10°C e mesmo a curtos períodos sob neve. O ideal é que haja
chuvas abundantes na primavera, seguidas de verões secos.
Curiosidades históricas:
Os antigos gregos costumavam espalhar açafrão nos teatros para perfumá-los. A
cor dessa especiaria era a cor dos reis, e as mulheres o utilizavam para tingir
seus vestidos. Já os antigos romanos o utilizavam em seus banhos e se
recostavam em almofadas recheadas de açafrão, acreditando que desse modo
evitariam a ressaca e no Oriente, após a morte de Buda seus discípulos
estabeleceram o açafrão como cor oficial de suas túnicas. Lá, a especiaria é
símbolo de sabedoria e, como tal, faz parte dos rituais budistas.
Como posso utilizar:
O açafrão é capaz de transmitir aromas e gostos muito profundos, sendo
insubstituível em muitas receitas, não somente espanholas, mas de vários outros
países.
Observação: é recomendável adquiri-lo em estigmas, e não moído, para
evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior.
No entanto, para evitar um sabor muito forte que se sobressaia no
tempero, você deve moer as ervas e/ou diluí-las no caldo composto na receita
entre 10 a 15 minutos antes de terminar o seu cozimento.
Muitos pratos à base de arroz, como paellas e risotos, o açafrão é
indispensável. Além de dar coloração aos pratos, ele traz um toque característico
e um tanto amargo. Carnes, peixes, frutos do mar, aves, guisados, saladas,
caldos, sopas, molhos, recheios e massas também ficam muito bem acompanhados de
um bom açafrão em seu tempero.
Curiosidade:
O
pó de caril, que tanto se popularizou em todo ocidente nos últimos 30 anos, é
constituído por uma mistura de cominhos, sementes de cúrcuma, coentros,
mostarda, funcho, feno-grego, cravinho, alho, louro, canela e malaguetas.
Em termos gastronómicos a Cúrcuma é, também, entre nós, frequentemente
confundida com o açafrão por ter igualmente a propriedade de corar de amarelo.
No entanto, o verdadeiro açafrão dá origem a uma coloração mais alaranjada e um
aroma mais intenso.
OBS: Uma dica interessante é deixar para temperar o Tabule alguns momentos antes de ser servido para evitar que o tomate murche e estrague a apresentação do prato.
