Artigo: Bases de cozinha!

São preparações feitas com determinados ingredientes, que são usadas para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.     

As bases são divididas em 4 grupos:

    1. Os fundos (caldos)
    2. Os espessantes ou ligações
    3. Os aromatizantes
    4. Melhoradores de sabor (embelezadores)


Os fundos, como eu expliquei anteriormente, dão sabor aos pratos executados.

 Eles servem de base para molhos, sopas e qualquer outra preparação.

     As ligações, servem para engrossar qualquer preparação (líquida). São usadas tanto na cozinha quente, como na fria e na confeitaria também.

     As ligações são classificadas em dois grupos:

     Naturais: ovos, sangue, purê de legumes, queijo branco e iogurte.
     Elaboradas: amido, creme de leite e gelatina.

OBS: 1 colher de chá de amido pode engrossar 200ml de molho.

 ROUX: 

Na maneira clássica, roux é uma mistura de manteiga derretida e farinha de trigo em proporções iguais.  Existem 3 tipos de roux: o roux claro que é usado no molho branco e béchamel, o dourado que é a base do velouté e o escuro que é usado com fundos escuros de carnes.
O roux claro tem poder espessante de 100%, o roux médio de 75% e o escuro de 50%.


Aromatizantes: 

São componentes a base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados em fundos, sopas e molhos que tem como finalidade realçar e acentuar o sabor e aroma dos ingredientes usados no prato.

Os vegetais emprestam sabor e cor ao prato executado.

Os purês melhoram o aspecto e sabor do prato.

Mirepoix e brunoise: Vegetais (cenoura, cebola, salsão e alho-poró) cortados em cubos (1,5cm e 0,3cm) que realçam o sabor dos fundos, sopas e molhos.

Duxeles: clássico francês de cogumelo e cebola refogados.

Bouquet Garni: Composto de ervas aromáticas envolto ou não por alho-poró

Sacht d' épices: Composto por talos de salsa, grão de pimenta, tomilho e alho(opcional).

Cebola brulée: cortada ao meio e tostada na frigideira. Ela aromatiza e acentua a cor dos molhos e fundos escuros.

Cebola piquée: Descascada e cortada ao meio. Leva folha de louro espetada em um corte lateral e dois cravos na índia na cebola.

Embelezadores e melhoradores de sabor: São complementos de molhos, sopas e massas que tem como função melhorar o aspecto, a textura e o aroma dos alimentos. Podem ser feitos com Liga fina (mistura de gema com creme de leite), nata, manteiga, corantes naturais e artificiais.